こちら豊島区池袋雑食課

カテゴリ:自作ラーメン( 5 )




冷シャブゴマダレうどん

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自作【ラーメン】ではないけれど・・・ たまの亜種ということで。
久しぶりに会心の出来!
これは作るの簡単な割りにものすさまじくンマイ!
独身の人にも超お勧めです。ヘルシーで野菜もタップリいただけます。


【材料】 2人前
トマト 半分
水菜 一束
豚肉切り落とし 100グラム
うどん(乾麺)
ゴマダレ(練りゴマ大さじ3、マヨネーズ少々、砂糖大さじ1、塩少々、醤油少々、ダシ少々)

【作り方】
たっぷりのお湯でうどんを茹で、冷水でキュッと締める。
ざく斬りにしたトマトとブツ斬りにした水菜、そして
一口大に切った茹でブタ(チンして冷ましてもいいですよ)を乗せて
上からゴマダレ(市販のドレッシングでも可)をたっぷりかけて出来上がり。
簡単でしょ?

※ゴマダレの分量はお好みで色々甘さやゴマの量を調整してください。
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by gesotoku | 2006-05-17 20:39 | 自作ラーメン

つけ麺作ってみました。

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金曜日は休暇を取り、朝からこんなものをこさえておりました。

【スープ】豚骨1キロ+たまねぎ1個+ニンニク+半個を3時間炊いたものに
昆布1枚+鰹だし40グラム+煮干40グラムを1時間煮出したものを
合わせたスープ。

【タレ】
醤油、生姜、岩塩、トリガラスープを寝かせた"かえし"を使用。

【麺】
強力粉と薄力粉を1:1、重曹と食塩を加えて練ったものを2時間寝かせて
パスタマシンで挽いたもの。5分ほど茹でてすぐに冷水で締める。

【具】
自作豚モモチャーシュー、自作味玉、ワカメ、ノリ。玉子が上手い具合に
半熟気味に仕上がってくれた。


感想:

予想していた大勝軒風の味よりも豚骨がかなり前に出ている感じ。
相変わらずコクについては課題が残る。トリガラスープをもっと入れるべきか?
ちなみに麺はしゃっきりもちもちで旨かった。ラーメン作るよりもお手軽かも?
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by gesotoku | 2004-12-20 13:13 | 自作ラーメン

自作ラーメン・麺打ち初挑戦

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【麺】強力粉300グラム、薄力粉100グラム、鶏卵2個をまぜあわせ、
コブシで押すように粉をまとめて形をつくる。
ややつやがでてきたらポリ袋に入れて足で踏む事しばし。
常温で二時間寝かせた後、パスタマシンでキコキコ引いて打ち粉をする。
太麺なのでゆで時間は長めに取った。

【スープ】今回は豚骨オンリー。ゲンコツの部位を骨髄を穿り出して
隅々まで抽出。フタを閉めきってぐつぐつ炊き出して、独特のニオイを閉じ込める。
昼から炊き出して5~6時間経過したものを使用。

【具】
チャーシュー、ノリ、煮卵。
チャーシューは醤油150cc、砂糖大さじ1、水1リットル、塩大さじ2杯で肩ロースを2時間煮て、
冷ましてから冷蔵庫で2時間寝かせたもの。煮汁はそのままタレに使う。
煮卵は前回の残りもの。

【タレ】
基本はギリシャ岩塩とチャーシューの煮汁。
全体をまとめるために市販のガラスープをちょっとだけ入れると味がまとまる。

感想… 麺にかん水を打たずに卵麺で作ってみた。強力粉のグルテンが出て、
かなりコシのある歯ごたえになったが、豚骨オンリーのスープとはあまり相性が良く無い気がする。醤油+鶏ガラがよさそう??

麺打ちは結構カンタンで面白いので今後もバンバンやってみたい。
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by gesotoku | 2004-11-03 22:12 | 自作ラーメン

今日の昼食

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10時間ほど強火でたきあげたトンコツスープと、昆布とニボシの和風ダシを合わせたダブルスープ。きのうから仕込んでおいたチャーシューと味玉もいれてみた。
塩だれのバランスがわるくてやや塩辛かったが、あとは概ねウマカッタ

※今週とうとう念願のパスタマシンを入手したので、次回は麺打ちにも挑戦する予定。
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by gesotoku | 2004-10-31 12:30 | 自作ラーメン

イチからラーメンをつくってみる(2)

a0002735_05436.jpg前回の鶏ガララーメンはほどほどの出来であった。
「ヒマだったらガラかってきてよ。こないだのラーメンまたつくりたいんだヨー」
と家の人に買い物を頼んだところ、何故か巨大な豚ガラが置いてあった。
あと、インドカレー用に鳥モモも頼んでいたのだが、それも何故か豚モモブロックにかわっていた。
曰く、「チャーシューつくるんじゃなかったの?」

…なにゆえそんなに豚に憑かれてしまったのか。

初挑戦の豚ガラかー。よし、これでもいっか。
というわけで前回の教訓をふまえつつ、それを全部忘れ去ったような暴挙に出ることにした。

0.まず寸胴を買いにいこう(笑)
日曜朝、まず近所の金物屋まで鬼子母神まで繰り出した。なんと本日は定休!
しょうがないので東通りまで歩くことに。
雑司が谷墓地からジュンク堂の横、メガネドラッグ脇まで真っ直ぐ伸びている道だ。
そこの金物屋で蒸し器も付いていてオトクっぽかったのがあったでこれに決定。

1.豚ガラの下処理
まず、一晩かけて解凍しておいた豚ガラを袋から取り出す。
豚ガラは初めてマトモにみるが。かなりゴツい。
人間の大腿骨くらいはあるんじゃなかろうか。結構グロいというか、なまなましいな。
解凍の過程で染み出しているドリップとこびりついている血を洗って、しばらく置く。

※本当はバッキバキ折っていかないといけない。
ハナマサで売ってる豚ガラは最初から半分に折ってあるので、処理が非常に楽で助かる。

2.スープづくりを開始
豚ガラ2キロほどを鍋につっこみ、タマネギ一個、ニンニク100g、ショウガを50gに、水をひたひたに入れて煮立てる。すげぇ勢いでアクが出る。いや、モリモリ湧き出る。
多分かき集めたら韓国アカすりばりにボール状になるとみた。いやだなそんなの。
ひたすらアクをすくいまくり、落ち着いたら火をやや弱くして、煮込みモードに入る。
今回はたっぷり時間をかけて4時間程煮込んでみた。ゼラチンが染み出て表面に膜が張った、いい具合の白濁スープになっている。下処理が甘いのか、混じり物が多いのか少々黄色い。
もっと高火力でガーッと炊かないといけないのだろうか。このあたり吟味の余地有り。
スープづくりがひと段落したところで、ぼちぼち次に移行する。

3.チャーシューづくり
冒頭でも言ったとおり、今回は豚モモ肉があるのでチャーシューを作ってみることにした。
肉の表面を軽くフライパンで焼く。こうすると旨味が逃げないらしい。
ヤキブタというくらいだから、少々焦げ目も付けてみた。なかなか香ばしく焼きあがる。
キッチンペーパーで油と水分をふき取って、漬けダレの中に入れる。
タレの内訳は、ガラスープ(前回の残りを煮詰めてみた)の中に醤油、砂糖、塩、コショウ、ニンニクを入れて軽く煮詰めたものを使った。一時間ほど煮込み、火を止めてそのまま2時間程寝かせてみた。
勿論この間も寸胴ではスープを炊き出している。

4.タレをつくる
今回は醤油と塩の二種類のタレを作ってみる事にした。
醤油ラーメン用はチャーシューを煮込んだタレを使う事にした。
ある程度肉の旨味も含んでるから旨くなっているはずだ。

塩味の方だが、粗塩にごま油を少量加え、ガラスープ、カツオダシ微量、酒、
そして最後に隠し味で「魚醤」を入れてみた。
魚醤は凄くしょっぱくて、そして何より凄くクサい!なんでこんなの買ったんだっけ(笑)
まあ我ながらちょっとした冒険だったが、これがなかなかいいアクセントになった。
豚骨の匂いに負けない、それでいて独特の個性をつぶさないようなタレになったと思う。

5.麺を茹で、盛り付け。

ドンブリにタレを張り、スープを入れる。(ダシガラが入らないように網のオタマで漉すように入れる)チャーシューを数枚乗せて、やはりチャーシューと同じタレで作っておいた味付けタマゴをトッピング。(調味液の漬け時間は2時間ほど)
最後にネギと海苔を散らして完成だ。

6.さぁ食ってみよう。(長かった…)

結論から先に言うと、「スゲェ旨い」
濃厚に炊き出したスープと、タレがぴったりマッチしてとってもオイシイ。
チャーシューもなかなかどうして本物の味だ(当たり前だが)
堅めに茹でた麺をズッとすすって、見事に平らげました。ご馳走様。
まいどあり!(俺は一体何屋なんだ)

※写真は明日アップします
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by gesotoku | 2004-03-30 19:13 | 自作ラーメン

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