こちら豊島区池袋雑食課

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イチからラーメンをつくってみる(2)

a0002735_05436.jpg前回の鶏ガララーメンはほどほどの出来であった。
「ヒマだったらガラかってきてよ。こないだのラーメンまたつくりたいんだヨー」
と家の人に買い物を頼んだところ、何故か巨大な豚ガラが置いてあった。
あと、インドカレー用に鳥モモも頼んでいたのだが、それも何故か豚モモブロックにかわっていた。
曰く、「チャーシューつくるんじゃなかったの?」

…なにゆえそんなに豚に憑かれてしまったのか。

初挑戦の豚ガラかー。よし、これでもいっか。
というわけで前回の教訓をふまえつつ、それを全部忘れ去ったような暴挙に出ることにした。

0.まず寸胴を買いにいこう(笑)
日曜朝、まず近所の金物屋まで鬼子母神まで繰り出した。なんと本日は定休!
しょうがないので東通りまで歩くことに。
雑司が谷墓地からジュンク堂の横、メガネドラッグ脇まで真っ直ぐ伸びている道だ。
そこの金物屋で蒸し器も付いていてオトクっぽかったのがあったでこれに決定。

1.豚ガラの下処理
まず、一晩かけて解凍しておいた豚ガラを袋から取り出す。
豚ガラは初めてマトモにみるが。かなりゴツい。
人間の大腿骨くらいはあるんじゃなかろうか。結構グロいというか、なまなましいな。
解凍の過程で染み出しているドリップとこびりついている血を洗って、しばらく置く。

※本当はバッキバキ折っていかないといけない。
ハナマサで売ってる豚ガラは最初から半分に折ってあるので、処理が非常に楽で助かる。

2.スープづくりを開始
豚ガラ2キロほどを鍋につっこみ、タマネギ一個、ニンニク100g、ショウガを50gに、水をひたひたに入れて煮立てる。すげぇ勢いでアクが出る。いや、モリモリ湧き出る。
多分かき集めたら韓国アカすりばりにボール状になるとみた。いやだなそんなの。
ひたすらアクをすくいまくり、落ち着いたら火をやや弱くして、煮込みモードに入る。
今回はたっぷり時間をかけて4時間程煮込んでみた。ゼラチンが染み出て表面に膜が張った、いい具合の白濁スープになっている。下処理が甘いのか、混じり物が多いのか少々黄色い。
もっと高火力でガーッと炊かないといけないのだろうか。このあたり吟味の余地有り。
スープづくりがひと段落したところで、ぼちぼち次に移行する。

3.チャーシューづくり
冒頭でも言ったとおり、今回は豚モモ肉があるのでチャーシューを作ってみることにした。
肉の表面を軽くフライパンで焼く。こうすると旨味が逃げないらしい。
ヤキブタというくらいだから、少々焦げ目も付けてみた。なかなか香ばしく焼きあがる。
キッチンペーパーで油と水分をふき取って、漬けダレの中に入れる。
タレの内訳は、ガラスープ(前回の残りを煮詰めてみた)の中に醤油、砂糖、塩、コショウ、ニンニクを入れて軽く煮詰めたものを使った。一時間ほど煮込み、火を止めてそのまま2時間程寝かせてみた。
勿論この間も寸胴ではスープを炊き出している。

4.タレをつくる
今回は醤油と塩の二種類のタレを作ってみる事にした。
醤油ラーメン用はチャーシューを煮込んだタレを使う事にした。
ある程度肉の旨味も含んでるから旨くなっているはずだ。

塩味の方だが、粗塩にごま油を少量加え、ガラスープ、カツオダシ微量、酒、
そして最後に隠し味で「魚醤」を入れてみた。
魚醤は凄くしょっぱくて、そして何より凄くクサい!なんでこんなの買ったんだっけ(笑)
まあ我ながらちょっとした冒険だったが、これがなかなかいいアクセントになった。
豚骨の匂いに負けない、それでいて独特の個性をつぶさないようなタレになったと思う。

5.麺を茹で、盛り付け。

ドンブリにタレを張り、スープを入れる。(ダシガラが入らないように網のオタマで漉すように入れる)チャーシューを数枚乗せて、やはりチャーシューと同じタレで作っておいた味付けタマゴをトッピング。(調味液の漬け時間は2時間ほど)
最後にネギと海苔を散らして完成だ。

6.さぁ食ってみよう。(長かった…)

結論から先に言うと、「スゲェ旨い」
濃厚に炊き出したスープと、タレがぴったりマッチしてとってもオイシイ。
チャーシューもなかなかどうして本物の味だ(当たり前だが)
堅めに茹でた麺をズッとすすって、見事に平らげました。ご馳走様。
まいどあり!(俺は一体何屋なんだ)

※写真は明日アップします
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by gesotoku | 2004-03-30 19:13 | 自作ラーメン

ひかりのどけき春の日に

お花見

通勤時にいつも雑司が谷墓地の事務所を通るのですが、
横に大きな桜が生えており、まさに満開に咲いています。
青空を背に色づく桜、漆黒にほの明るく揺れる桜、行きと帰りでどちらも堪能してます。
今朝通りがかったら、もう舞い散る花びらもいくつか…。はやいものです。

生きるだけ生きたらば死ぬるでもあらうかと思ふ、
とは前田慶次郎利益の文ですが、花も人もかかるごとしですね。
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by gesotoku | 2004-03-30 09:43 | 雑談・愚痴

池袋本屋行脚

ジュンク堂
こと書物に関して、ここの追随を許す書店はそうないだろう。脇には専門の読書スペースがあり、イスに座って(!)思い気ままに立ち読みできる。
「漢~魏晋の屯田制」という本を見つけて、三国志マニアの私としては実にノドから手が出るほど欲しかったのだがウラを見て8800円だったの即断念した思い出がある。
地下はコミックスペースで、よくサイン会も行なわれている。

LIBRO
西武地下にある大型書店。ここもなかなかの品揃えだ。どちらかといえば大衆向き書籍が充実しているが、結構マニアックな雑誌や書籍が散見できて面白い。ただ、やっぱり中国関連の史書には疎い。うう。

光芳書店
東口近辺に4件ほど支店を持つ。池袋の古本屋といえば真っ先にココが思い浮かぶ。
コミック類が充実している。二見やハヤカワなどの文庫も比較的いい状態でそろっている。少年漫画全巻一気買いに向いている。

池袋古書館
西口ロータリーの松屋の隣。
ドリフやピンクレディーのレコードなど、レトロ関連に強い。アメリカのインテリア・アドバタイジング集も何故か充実している。
読書というより宝探しの感覚で漁りにいくのが面白い。岩波新書の絶版が残ってたりして希少価値は本当に高くて恐れ入るのだが、
司馬遼太郎や吉川英治など時代小説が意外と少なかったりするのでそこは拍子抜けする。
この間吉川英治全集を探しに言って、あまりの少なさに驚いて「吉川英治のコーナーって別であるんでしょうか?」と尋ねたらバックヤードから太平記や太閤記やらどかどか持ってきてくれて非常に恐縮した。ここの主人はめちゃくちゃ面倒見がいいみたい。
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by gesotoku | 2004-03-29 17:20 | 雑談・愚痴

狼たちの午後

狼たちの午後

好きな映画のひとつ。

主演のアル・パチーノもいいが、登場人物全員が名演と言ってしまいたい。
みんなひどく疲れていて、ベトナム渦中の倦怠感丸出し。

主人公(ソニー)はゲイの愛人の性転換の為に銀行強盗を働く。
最初からグダグダで穴だらけの計画で、なんと冒頭数分で仲間の一人がびびって逃げる。あっという間に警察に包囲されてる主人公。
発作的でダメダメな計画。まるでビビらない従業員。使命感も正義感もなく、むしろ傍観者の風情の支店長。
「俺たちに明日はない」でヤケになって銀行を襲ったら、もう破産してて金庫がスッカラカンだった、というくだりがあったが、こっちはヤケクソになってるのに悪にも徹しさせてくれないというシニカルさが共通する。終わる事もできない負け犬の悪あがき。

アメリカの乾いた空気。ダラダラ続く篭城戦の中で、いつしか勝手に英雄に祭り上げられる主人公。
喚き、騒ぎ、身勝手に盛り上がる群集。
当事者全てにとって「他人事」になってて、もう犯人にもどこへ行き付いてしまうのか分からない。
ネタバレながらラストはめでたく(?)逃亡失敗してしまうのだが、このラストに向かうまでの雰囲気の
持っていき方が絶妙。
「もう何がなんだか分からない、なんでもいいから早く何とかしてくれ!」という投げやりさ、けだるさ。
その先にあるのは乾ききった現実と終末。
実話を基にしている、というリアリスティックな部分が最後に思い出され、切ない余韻に脳裏がピーンと張り詰める。
破滅の中に息苦しさからの解放を見たパチーノの、少し安堵したようなラストの表情。

最高にシビれる。
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by gesotoku | 2004-03-29 16:40 | 雑談・愚痴

日曜日の風景

抜ける青空、洗濯機の揺れる音だけがのどかにひびく。
誰の文句も付けようの無い春の訪れだ。
雑司が谷の桜ももう八分咲き。

腕をまくりデッキブラシで風呂場をこする。
Accuradioのジャズをかけ、スウィングしながら洗濯物をつるす。
キッチンでは昨日から仕込んでいたスープがグツグツと煮えている。
バニシングポイントのDVDを見て、やりすぎたニューシネマに苦笑しつつも
衝撃のラストとしっちゃかめっちゃかの展開を堪能した。

料理の出来を味見する。うむ、思った以上に仕上がっていて満足。
今日はいい日だった。

そう感じる事のできる、そのひと時こそ貴重に思う。

これで作ってたものが豚骨ラーメンじゃなければとても
オーガニックでカフェ的でFM的スタイルだったんだが、
最後までかっこはつけないのが粋というやつで。
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by gesotoku | 2004-03-29 11:46 | 雑談・愚痴

職業別年収ランキング

職業別年収

自分の年収を登録しないと閲覧できないので、
見る人は正直に入力しましょう。なるべく。

自分といえば、真ん中ドンピシャリな年収でした。
東京在住ということを考えるとちょっと低いのかしらん。

で、カテゴリ「暴力団」・月収TOPのコメントが面白い。

名前 ゆうや
業種 暴力団幹部
性別 男性
年齢 33歳
月収(手取り) 300万円
ボーナス/年(手取り) 2000万円
労働時間 16時間
残業代 有り
休日 週2日
満足度 満足
楽しい時 人が泣いてるとき
つらい時 捕られたとき
この仕事を一生やり続けますか? はい
勤務地域 広島県

いやぁ、色々なツッコミどころというか面白い発見ばかり。
ボーナスでるんか!っていうか「残業代 有り」だったんだぁ~!

広島ってのがベタで「うそくせぇ~」と思ったんですが、
「つらい時:捕られたとき」って表現がリアルでイイ!
捕(ト)られる、いやぁ一般人は使わんわなぁ。
「タマトッタラァ~」のトるですぜ、アニキ!
うむ、是非何かの機会に使ってみたい。

で、ちくっと思ったんだが週休二日制なのね。幹部って。
労働時間16時間ッテ・・・つまり、寝てるとき以外は「勤務中」であるということなのか。
考えようによっては合っているような気もするが、
そもそも「暴力団・ヤクザ」って状態であって「労働」に位置づけるべき類なのかとか
色々考えてしまう。
あ、でも残業ついてるみたいだしな(しつこい)
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by gesotoku | 2004-03-25 14:20 | 雑談・愚痴

基準なんて、いつでも変わるんだ。

a0002735_111318.jpg
フジゼロックスのCM
ウッ・ドゥン!ドゥッドゥドゥン! ウッ・ドゥッドゥドン!
(中略)
ボォ!ドブシクドブシコチャカクン!
ボォ!ドブシクドブシコチャカクキェロ!
アチャッ!アチャカチャカチャカ!ワァン!トゥースリー!
スイッチョベフボボブフ~

…こんなかんじだったけか。改めて文字にするといよいよ意味不明だなー。

アリかナシかでいったら「本来はナシ」の方向のはずなんだよね、これ。
「お笑い芸」と「パフォーマンス」のオフサイドラインギリギリ。
この人、何か一点でもスキがあったら「笑っていい対象」だと思うんだけど、
でも、ツッコミの余地を許さず突き詰めていったらそれはそれで凄かったという話。
これでいつでもポリスアカデミーに出れるね。
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by gesotoku | 2004-03-25 11:14 | 雑談・愚痴

池袋TIPS

a0002735_105940.jpg
・東口~ハンズ入り口の通りは「60階通り」。三越~ブランスウィックの通りはサンシャイン通り。
でもみんな何故かサンシャイン通りっていったら60階通りへ行ってしまう。

・60階通りの今川焼き屋とウェンディーズのあたりでいつもカゴぶらさげて、チケット的なものをくばっている蛍光ナイロンの女には近づくな!「見るだけでも見てってくださ~い」本当に見るだけで終わるわけがない!

・ストリートミュージシャンは西口公園のドマンナカでやってる連中がピン。キリは駅のシャッターの前でガキがかがんで群れているやつだ。ゆずと尾崎はもうやめておけ!


・サンシャイン国際水族館には何故かフラミンゴがいる。あと、妙にドクガエル系が充実している!

・雑司が谷に野良猫を8匹飼っている屋敷がある。

・北口界隈にはモデルガンショップが三軒もある!ちなみに他方面には全く無い。なんで?

・回転すし屋が多い。一番人気は東口の「若貴」。デカイネタで有名で毎日行列が途絶えない繁盛店だが、店の前がすぐバス停なので、どっちの並びか非常に紛らわしい。あと、とにかく「スシ食いねぇ!」がエンドレスで掛かっててうざったい。若貴の中の人も大変だな。

・西武屋上にあるうどんコーナーは乱切り麺とあっさりダシで意外と侮れない。俺はいつもタヌキうどん派。

・一番安いラブホテルは宿泊5600円。豊島公会堂近くの『パークサイド』だ!だがあんまケチってるとフラれるぞ!
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by gesotoku | 2004-03-25 11:00

一からラーメンを作ってみた。

このブログで料理レシピと、ラーメン批評をやってるんだから、
という事をことさら意識したわけでもない。
このあいだ肉のハナマサにいったら鶏ガラがとても安かったので(100グラム20円くらい)、
なんとなくスープから取ってみようと思い立ったのだった。
初挑戦ということもあるので、今回は麺を打つのは断念した。
「スープをまともにキッチリ作ってみる」事に重きを置く。

軽く酒で洗った鶏ガラを鍋に入れ、ひたひたに水を入れる。
そこへタマネギ一個、ニンニク一株(数え方ってこれでいいんかな)、ショウガスライス数枚、
長ネギの青い部分、あと先日ミネストローネをこさえた際に余ったキャベツの芯と人参半分を投入してみた。
なかなかに見た目はラーメン屋だな。

20分経過

フツフツと沸いてきた。おお、こんなん見たことアル。
クズ野菜を入れている事もあってか、灰汁がすごい。何度も丁寧にすくい取る。

50分経過

野菜がだいぶ煮えてきた。香味野菜と鶏の風味がプンプンと匂ってくる。
ガラをひっくり返してもう一度執拗にアクを取る。なんでこんなことやってるんだっけか。
水が減ってきたのでちょっと足してみる。

かれこれ2時間

できた。鶏ガラスープの出来上がりだ。
味見をしてみる。ズッ。
…甘い。ガラに比してキャベツとタマネギが多すぎたのか、
甘味が出すぎて甘ったるい感じになってしまった。ラーメンスープにするにはちょっと違う感じ。

…しょうがないので、少々手を加えることにした。
カツオダシと市販の鳥ガラスープの素を少々加えて味を調整。むっ、こりゃなかなかイケる。
やっぱり鶏ガラの比率がよくなかったみたい。

肉屋コーナーでもらえる脂身を炒めて油を出し、
醤油とおろしショウガ、おろしニンニク、酒、水少々を足して軽く煮詰める。
これを醤油ダレにする。どんぶりに入れて、上からスープを張り、茹でた麺を馴染ませて完成。
トッピングにまで思いが至らなかったので、ゆで卵と焼き海苔、ゴマとネギを適当に散らしてみた。

なかなか旨い! このあいだの露店ラーメンの4倍は旨い!

今回の教訓を踏まえて、是非次回再挑戦してみたい。
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by gesotoku | 2004-03-24 10:36 | グルメ

池袋・元祖一条流がんこラーメン

a0002735_194558.jpg
昨年突如できたひかり町ラーメン名作座に、先日ようやく足を運んだ。

西口でのんだくれてた為、既に23時。

うわさになっていたカレーラーメンが目当てだったのだが、営業時間が終わっていた。
行列を避けるつもりで遅めに行ったのだが、それでも結構客足が途絶えない。

しょうがないので、元祖一条流がんこラーメン の方を挑戦することに。

食券機で購入するシステム。
基本メニューがみつからない、。
どうも「伊勢海老ラーメン」というヤツしか置いていないようだ。
醤油と味噌の二種類で、あとはトッピングのバリエーション。

通常ラーメンが置いてなかったのは、なんでかよくわからない。
伊勢海老ラーメンはがんこ本筋から言えば変化球であるはず。
「へぇ~これが"がんこラーメン"なんだぁ」
と思われても良いんだろうか。

そんなこんなで、伊勢海老醤油を注文した。750円。
中太ストレート。歯ごたえは普通。
量は池袋界隈にしては随分少なめ。
横丁同士でハシゴさせる事を考えているのかもしれない。

スープをひとくち。ズズッ

アッ ショッパイ!

つけ麺のタレよりもしょっぱい。
ウワサには聞いていたが、さすがになかなかどうして。

で、強い塩味のせいで分かりにくいが
伊勢海老のダシはきちんと味が出ている。
エビカニ類はすぐ腐敗臭が回るので処理は難しいと思うのだが、
いい意味で「風味が漂っている」という程度に抑えられている。
肉は航海家のばら肉チャーシューに似て、トロッと溶けておいしい。
思わずご飯が欲しくなるところ。なんつーか、「ラーメンの塩辛」食ってる気分。

オレは美味しくいただけたが、
テーマパーク然とした内装のこのブースで
(ナンジャタウンチックと言えば分かる人は分かってくれるだろうか)
ぶらっと入るには随分人を選ぶラーメンだと思う。

"万人に優しいラーメン"と"がんこ"は逆を向いてるわけだし。
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by gesotoku | 2004-03-19 14:05 | 池袋ラーメン戦記

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