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こちら豊島区池袋雑食課

イチからラーメンをつくってみる(2)

イチからラーメンをつくってみる(2)_a0002735_05436.jpg前回の鶏ガララーメンはほどほどの出来であった。
「ヒマだったらガラかってきてよ。こないだのラーメンまたつくりたいんだヨー」
と家の人に買い物を頼んだところ、何故か巨大な豚ガラが置いてあった。
あと、インドカレー用に鳥モモも頼んでいたのだが、それも何故か豚モモブロックにかわっていた。
曰く、「チャーシューつくるんじゃなかったの?」

…なにゆえそんなに豚に憑かれてしまったのか。

初挑戦の豚ガラかー。よし、これでもいっか。
というわけで前回の教訓をふまえつつ、それを全部忘れ去ったような暴挙に出ることにした。

0.まず寸胴を買いにいこう(笑)
日曜朝、まず近所の金物屋まで鬼子母神まで繰り出した。なんと本日は定休!
しょうがないので東通りまで歩くことに。
雑司が谷墓地からジュンク堂の横、メガネドラッグ脇まで真っ直ぐ伸びている道だ。
そこの金物屋で蒸し器も付いていてオトクっぽかったのがあったでこれに決定。

1.豚ガラの下処理
まず、一晩かけて解凍しておいた豚ガラを袋から取り出す。
豚ガラは初めてマトモにみるが。かなりゴツい。
人間の大腿骨くらいはあるんじゃなかろうか。結構グロいというか、なまなましいな。
解凍の過程で染み出しているドリップとこびりついている血を洗って、しばらく置く。

※本当はバッキバキ折っていかないといけない。
ハナマサで売ってる豚ガラは最初から半分に折ってあるので、処理が非常に楽で助かる。

2.スープづくりを開始
豚ガラ2キロほどを鍋につっこみ、タマネギ一個、ニンニク100g、ショウガを50gに、水をひたひたに入れて煮立てる。すげぇ勢いでアクが出る。いや、モリモリ湧き出る。
多分かき集めたら韓国アカすりばりにボール状になるとみた。いやだなそんなの。
ひたすらアクをすくいまくり、落ち着いたら火をやや弱くして、煮込みモードに入る。
今回はたっぷり時間をかけて4時間程煮込んでみた。ゼラチンが染み出て表面に膜が張った、いい具合の白濁スープになっている。下処理が甘いのか、混じり物が多いのか少々黄色い。
もっと高火力でガーッと炊かないといけないのだろうか。このあたり吟味の余地有り。
スープづくりがひと段落したところで、ぼちぼち次に移行する。

3.チャーシューづくり
冒頭でも言ったとおり、今回は豚モモ肉があるのでチャーシューを作ってみることにした。
肉の表面を軽くフライパンで焼く。こうすると旨味が逃げないらしい。
ヤキブタというくらいだから、少々焦げ目も付けてみた。なかなか香ばしく焼きあがる。
キッチンペーパーで油と水分をふき取って、漬けダレの中に入れる。
タレの内訳は、ガラスープ(前回の残りを煮詰めてみた)の中に醤油、砂糖、塩、コショウ、ニンニクを入れて軽く煮詰めたものを使った。一時間ほど煮込み、火を止めてそのまま2時間程寝かせてみた。
勿論この間も寸胴ではスープを炊き出している。

4.タレをつくる
今回は醤油と塩の二種類のタレを作ってみる事にした。
醤油ラーメン用はチャーシューを煮込んだタレを使う事にした。
ある程度肉の旨味も含んでるから旨くなっているはずだ。

塩味の方だが、粗塩にごま油を少量加え、ガラスープ、カツオダシ微量、酒、
そして最後に隠し味で「魚醤」を入れてみた。
魚醤は凄くしょっぱくて、そして何より凄くクサい!なんでこんなの買ったんだっけ(笑)
まあ我ながらちょっとした冒険だったが、これがなかなかいいアクセントになった。
豚骨の匂いに負けない、それでいて独特の個性をつぶさないようなタレになったと思う。

5.麺を茹で、盛り付け。

ドンブリにタレを張り、スープを入れる。(ダシガラが入らないように網のオタマで漉すように入れる)チャーシューを数枚乗せて、やはりチャーシューと同じタレで作っておいた味付けタマゴをトッピング。(調味液の漬け時間は2時間ほど)
最後にネギと海苔を散らして完成だ。

6.さぁ食ってみよう。(長かった…)

結論から先に言うと、「スゲェ旨い」
濃厚に炊き出したスープと、タレがぴったりマッチしてとってもオイシイ。
チャーシューもなかなかどうして本物の味だ(当たり前だが)
堅めに茹でた麺をズッとすすって、見事に平らげました。ご馳走様。
まいどあり!(俺は一体何屋なんだ)

※写真は明日アップします



by gesotoku | 2004-03-30 19:13 | 自作ラーメン

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