自作ラーメン・麺打ち初挑戦
【麺】強力粉300グラム、薄力粉100グラム、鶏卵2個をまぜあわせ、
コブシで押すように粉をまとめて形をつくる。
ややつやがでてきたらポリ袋に入れて足で踏む事しばし。
常温で二時間寝かせた後、パスタマシンでキコキコ引いて打ち粉をする。
太麺なのでゆで時間は長めに取った。
【スープ】今回は豚骨オンリー。ゲンコツの部位を骨髄を穿り出して
隅々まで抽出。フタを閉めきってぐつぐつ炊き出して、独特のニオイを閉じ込める。
昼から炊き出して5~6時間経過したものを使用。
【具】
チャーシュー、ノリ、煮卵。
チャーシューは醤油150cc、砂糖大さじ1、水1リットル、塩大さじ2杯で肩ロースを2時間煮て、
冷ましてから冷蔵庫で2時間寝かせたもの。煮汁はそのままタレに使う。
煮卵は前回の残りもの。
【タレ】
基本はギリシャ岩塩とチャーシューの煮汁。
全体をまとめるために市販のガラスープをちょっとだけ入れると味がまとまる。
感想… 麺にかん水を打たずに卵麺で作ってみた。強力粉のグルテンが出て、
かなりコシのある歯ごたえになったが、豚骨オンリーのスープとはあまり相性が良く無い気がする。醤油+鶏ガラがよさそう??
麺打ちは結構カンタンで面白いので今後もバンバンやってみたい。
by gesotoku
| 2004-11-03 22:12
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