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こちら豊島区池袋雑食課

自作ラーメン・麺打ち初挑戦

自作ラーメン・麺打ち初挑戦_a0002735_22124317.jpg


【麺】強力粉300グラム、薄力粉100グラム、鶏卵2個をまぜあわせ、
コブシで押すように粉をまとめて形をつくる。
ややつやがでてきたらポリ袋に入れて足で踏む事しばし。
常温で二時間寝かせた後、パスタマシンでキコキコ引いて打ち粉をする。
太麺なのでゆで時間は長めに取った。

【スープ】今回は豚骨オンリー。ゲンコツの部位を骨髄を穿り出して
隅々まで抽出。フタを閉めきってぐつぐつ炊き出して、独特のニオイを閉じ込める。
昼から炊き出して5~6時間経過したものを使用。

【具】
チャーシュー、ノリ、煮卵。
チャーシューは醤油150cc、砂糖大さじ1、水1リットル、塩大さじ2杯で肩ロースを2時間煮て、
冷ましてから冷蔵庫で2時間寝かせたもの。煮汁はそのままタレに使う。
煮卵は前回の残りもの。

【タレ】
基本はギリシャ岩塩とチャーシューの煮汁。
全体をまとめるために市販のガラスープをちょっとだけ入れると味がまとまる。

感想… 麺にかん水を打たずに卵麺で作ってみた。強力粉のグルテンが出て、
かなりコシのある歯ごたえになったが、豚骨オンリーのスープとはあまり相性が良く無い気がする。醤油+鶏ガラがよさそう??

麺打ちは結構カンタンで面白いので今後もバンバンやってみたい。



by gesotoku | 2004-11-03 22:12 | 自作ラーメン

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